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腐乳的功效與作用

2020-11-18

腐乳是我國獨創(chuàng)的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品，有紅、白、青(臭腐乳)、花等各色，以其風(fēng)味獨特、價格低廉受到大眾的喜愛，更因其豐富的營養(yǎng)、多樣的滋味，被外國人稱為“中國奶酪”。那么，吃腐乳有什么好處呢? 豆腐乳對人體有害處嗎 　　網(wǎng)上一則報道聲稱，腐乳發(fā)酵后含有硫化物，過量食用對人體健康有害，因此每次吃半塊腐乳足矣。另外腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風(fēng)、腎病、消化道潰瘍患者宜少吃或不吃。 　　此外，網(wǎng)上一項關(guān)于“網(wǎng)上盛傳豆腐乳對人身體有害，你認為是對是錯”的調(diào)查顯示，在給出答案的9133人中，僅有3036人認為腐乳是健康食品，其余約三分之二的人選擇是“有害食品”或者給出其他答案。 　　豆腐乳對人體真的有危害嗎?其實事實并非如此!腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。 　　豆腐乳的原料——豆腐干的蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)和大豆異黃酮。而腐乳在制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，可直接消化吸收，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化。此外，因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收，有“東方奶酪”之稱。 2腐乳的功效與作用 　　一、腐乳比大豆好在哪里 　　腐乳是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過發(fā)酵，去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗營養(yǎng)因子，產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸。與大豆相比，腐乳具有以下優(yōu)勢： 　　1.不會脹氣 許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。 　　2.蛋白質(zhì)利用率提高 大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。 　　3.B族維生素增加 由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人，經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。 　　4.異黃酮活性增加 大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預(yù)防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明，大豆經(jīng)水洗加工后會降低異黃酮含量，但發(fā)酵并不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成游離型異黃酮苷原，而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。 　　5.降低膽固醇 腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實，這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。 　　二、食用腐乳的溫馨提示 　　腐乳含鹽很高，大多數(shù)人用它佐粥下飯，其實也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。例如在做燒肉、豆腐、芋艿、茭白、大白菜、燉雞蛋時用腐乳代鹽，既美味，又可提高營養(yǎng)價值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。 　　腐乳含鹽和嘌呤量都較高，高血壓、腎病、痛風(fēng)患者，以少吃或不吃為好，以免加重病情。正常人每周食用也以2~3次為限。若以紅方腐乳為例，每次不要超過半塊。而高溫作業(yè)及出汗多的人吃些腐乳可以補充流失的鹽，防止中暑的發(fā)生。 3自制豆腐乳的方法 　　1、首先選一塊老嫩適中，平時你覺得味道不錯的豆腐很重要 　　2、把豆腐切成厚片 　　3、再把豆腐改刀切成麻將塊大小 　　4、一層豆腐塊，一層細鹽 　　5、豆腐跟鹽碼好以后放一個晚上，等鹽溶化 　　6、鹽溶化以后把豆腐塊在太陽下暴曬幾天至完全干透，變的硬邦邦的 　　7、燒一鍋開水，放入適量的鹽溶解成為略咸的鹽水，冷卻以后放入醬油豆泡10分鐘 　　8、醬油豆泡過以后放入豆腐干塊，辣椒，少量白糖、一頭剝皮的蒜瓣，然后密封靜置15至20天，等豆腐完全變軟就可以吃了。 　　在這里，醬油豆的多少直接決定了豆腐乳的成熟時間，放的多，成熟的快，放的少，成熟的慢，不過鹽腌的東西，最好經(jīng)過20天以上的發(fā)酵，這樣才能讓亞硝酸鹽的含量降至最低，美味又安全。 4吃腐乳好嗎 　　不過雖然腐乳好吃但是很多人卻在擔(dān)心一個問題,那就是吃腐乳好嗎?很多人因為腐乳是咸的東西,所以擔(dān)心吃它對身體不好,那么今天就來跟大家介紹一下吃腐乳好嗎? 　　腐乳又稱豆腐乳,是中國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食,因其口感好、營養(yǎng)高,深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛,是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴. 　　腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類.其中,臭豆腐屬"青方"."大塊"、"紅辣"、"玫瑰"等屬"紅方". "甜辣"、"桂花"、"五香"等屬"白方".腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品,有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、 　　腐乳 　　醬腐乳、花色腐乳等品種,它既可單獨食用,也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴.別看外觀不大起眼,若論起營養(yǎng)成分來,這些東西還真不簡單. 　　腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預(yù)防老年性癡呆.腐乳的蛋白質(zhì)是豆腐的2倍,且極易消化吸收,所以被稱之為東方奶酪. 　　腐乳富含植物蛋白質(zhì),經(jīng)過發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,可直接消化吸收.又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),故能健脾養(yǎng)胃,增進食欲,幫助消化. 　　以上就是為大家介紹的吃腐乳好嗎?大家通過上文的介紹可以清楚地了解到腐乳所含的營養(yǎng)是很豐富的,而且多吃腐乳還可以幫助人們預(yù)防一些疾病,所以說人們平時吃腐乳其實沒事的. 5腐乳是素食族的絕佳選擇 　　腐乳是我國獨創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養(yǎng)成分來，這些東西還真不簡單。 　　腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛――霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔(dān)心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。 　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料――豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。 　　腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經(jīng)過發(fā)酵，一樣含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質(zhì)地和特殊的鮮味?？梢赃@么說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和。 　　脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分――大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。 　　可見，腐乳不但風(fēng)味獨特，還有讓您意想不到的功效，比如，它可促進消化，還能預(yù)防貧血等等，是素食主義者絕佳的一種食物。